Für die Fleischverpackung wird oftmals eine Vakuumverpackung eingesetzt. Der Folienaufbau PA/PE mit bzw. ohne Barrierefolie wird eingesetzt.
Die Fleischverpackung kann ohne Weichfolie nicht mehr sinnvoll abgewickelt werden, da zunehmend mehr verpackt wird. Die Oberfolie wird vielfach mit einem Transportverpackungstext bedruckt versehen.
Für die Fleischverpackung für den Endverbraucher werden Hartfolien eingesetzt. Diese Packungen werden als Schutzgasverpackung angeboten.
Materialbeispiele:
Kurzbezeichnung | Zusammensetzung | Eigenschaften |
PA/PE | Polyamid/Polyethylen als | Oberfolie, Unterfolie, Vakuum, Schutzgas, flexibel, |
PA/PE/EVOH/PE | Polyamid/Polyethylen- | Oberfolie, Unterfolie, Vakuum, Schutzgas, flexibel, |
OPA/PP | orientiertes biaxiales Polyamid/Polyprop(ylen) | Oberfolie, Vakuum, Schutzgas, flexibel, |
PETP met./PE | metallisiertes Polyester / | Oberfolie, Unterfolie, Schlauchbeutelfolie, |
PETPX/PE | Polyester mit Barriere/Polyethylen | Oberfolie, Unterfolie, Schlauchbeutelfolie, |
PETPX/PP | Polyester mit Barriere/Polypropylen | Oberfolie, Schutzgas, flexibel, pasteurisierfähig, |
PETP/PE/ | Polyester/Polyethylen- | Oberfolie, Schlauchbeutelfolie, |
A-PET/PE | amorphes Polyester/Polyethylen | Oberfolie, Unterfolie, Vakuum, Schutzgas, |
PS/EVOH/PE | Polystryrol/ | Unterfolie, Schutzgas, standfest, bedruckbar |
PP/EVOH/PP | Polypropylen/ | Unterfolie, Schutzgas, standfest, pasteurisierfähig, |
Anaerobe Bedingungen
Wissenschaftlich betrachtet, wird durch das Entbluten der Schlachttiere die Sauerstoffzufuhr in die Gewebe unterbrochen und der Rest-Sauerstoff rasch durch die Tätigkeit der Atmungsenzyme verbraucht. Dadurch herrschen bereits wenige Millimeter unterhalb der Fleischoberfläche sowie im Wurstbrät praktisch anaerobe (sauerstofffreie) Bedingungen.
Die Vermehrung von (anaeroben) Clostridien durch Erhöhung des Sauerstoffgehalts in Fleisch oder Braten zu hemmen, ist daher nicht möglich, wohl aber eine Hemmung aerober Bakterien auf der Oberfläche, wenn das Produkt unter weitgehend sauerstofffreier Atmosphäre gelagert wird.
Hierauf beruht die haltbarkeitsverlängernde Wirkung einer Verpackung unter Vakuum, Stickstoff und/oder Kohlendioxid. Auf Frischfleisch werden die Pseudomonaden, auf Fleischerzeugnissen die Schimmelpilze und Hefen weitgehend gehemmt. Bakterien wie die Enterobacteriaceae wachsen in Abwesenheit von Sauerstoff im allgemeinen langsamer und sind empfindlicher gegen Salz und Säure als unter aeroben Bedingungen. Kohlendioxid wirkt bei niedrigen Temperaturen auch in Gegenwart von Sauerstoff hemmend gegen aerobe Mikroorganismen. Dies macht man sich bei der Verpackung von Frischfleisch unter kontrollierter Atmosphäre (zirka 70 Prozent Sauerstoff, 30 Prozent Kohlendioxid) zunutze.
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